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遇見米其林主廚@S.T.A.Y. Taipei 101

這次Yannick主廚到台灣來,主要是確認夏季的菜單。而當天,我們非常榮幸的有機會品嚐餐廳夏季菜色,跟米其林三星主廚相見歡,並且提出一些小小意見供餐廳參考。
 
 
服務人員們先為我們送上麵包。
如同好酒一樣,好的麵包也能為食物加分,呈現1+1大於3的美妙飲食經驗。
 
S.T.A.Y.的麵包,採用101地下一樓,得過法國國家級烘焙工藝獎(MOF awardLALOS麵包,搭配海鹽奶油。熱愛吃麵包的我,雖不是第一次品嚐LALOS麵包,可能因為麵包有點涼了,表面酥脆略有不足,有點稍稍可惜了,但我非常喜歡其中一款柑橘蜂蜜口味的麵包。
 
主廚精選小點
三道一口開胃小點,分別是水田芥(西洋水芹)煙燻鮭魚、豬肉凍佐酸黃瓜、紅椒蕃茄慕斯。在炎熱夏季吃起來還頗清爽
 
接著上來的龍蝦沙拉,我就十分喜愛。
 
波士頓龍蝦沙拉佐風乾番茄, 莫茲瑞拉起士, 自製龍蝦卵美乃滋
這道龍蝦沙拉,有著清爽不搶味的咖哩香氣。餐廳自製美奶滋融合龍蝦卵,適度的酸香很適合夏天。配菜選用新鮮爽脆的生菜與自製風乾番茄及酪梨,值得一提的是,這塊小小的炸餛飩皮和一小片不搶味的羅勒葉(用來搭配莫茲瑞拉起士和蕃茄乾),非常美味,看得出餐廳對於細部的堅持。
 
 
 
後來有機會跟Yannick主廚請教,風乾蕃茄的部分,是選用台灣當地的蕃茄,在九十度的溫度下,慢火烘烤而成,彷彿果乾般的甜美。
 
法式生蠔濃湯佐韮蔥, 香薄麵包佐海藻奶油
根據餐廳所提供的食材與作法,是以新鮮的生蠔(聽說Yannick主廚為澎湖產的生蠔所傾倒)加上苦艾酒、百里香及法國紅蔥久煮後保留生蠔的鮮味,再過濾而成,加上煮韮蔥添增口感。盤邊附上一片香脆薄法式麵包,加上一片薄薄的海藻風味奶油,頗有細緻濃郁的海潮風味在口中交織迴盪。
 
鮮蒸挪威圓鱈佐歐芹蛤蠣
以小火將洋蔥和白酒炒出甜味,加入充滿鮮美的蛤蠣和法國淡菜,加上巴西里醬汁製作出翠綠色澤的高湯。而挪威圓鱈,則經過多道手續,最後蒸至 7~8 分熟,佐以高湯完成。這道菜頗為優雅細緻,是當天的菜色裡,我個人頗喜愛的一道。
 
只是,法式生蠔濃湯佐韮蔥和鮮蒸挪威圓鱈佐歐芹蛤蠣,兩道質感類似的菜色順序先後上場,生蠔湯畢竟比較濃郁,而圓鱈又採用較為濃稠的歐芹醬汁,畢竟台灣的夏天比較濕熱,就覺得若是能把菜色順序稍微調整、或兩道餐點中間能有份小小的雪酪就能發揮解膩的效果。當然,也可能是當天沒有佐餐酒的關係。(吃法國菜,沒有酒總是怪怪的)
 
關於這兩道菜色順序部分,有發揮雞婆本色,向Yannick主廚建議,不愧是以客為尊的Yannick主廚,連一個蘇珊大嬸級的素人建議,他也無不快神色照單全收。(令人覺得超感心)
 
羅西尼風味美國肋眼佐鴨肝與黑松露醬汁
這道主菜送上來時,正細細聆聽坐在身邊的主廚Yannick回覆記者詢問à是的,幸運的貓兒就坐在這位萬人迷身旁。(真是令我又驚又喜又懼)
前方一整排攝影機和旁邊記者的麥克風,真是有點不知所措。只好轉頭看看受訪的主廚,再瞧瞧自己面前引人入勝的牛排,久久不知是否應該迅速開動。還好,Yannick主廚轉過頭來,像是看透我的心思般,貼心提醒著:趁熱吃吧!涼了就不好吃了!
 
這道主菜,若不是剛好在地震後以及主廚接受專訪的時候送上來,該會是更完美飲食體驗吧!雖然吃的時候已經有些涼了,不過,還是不失其美味。牛排下方有新鮮黑松露風味馬鈴薯泥,牛排上方有嫩煎鴨肝,牛排熟度為五分,美麗的玫瑰色系加上黑松露與牛高湯調製成的醬汁,風味絕佳。果然,法式料理的精髓,就是醬汁!醬汁!醬汁!
 
 
整場記者訪問裡,我覺得最開心的就是聽到Yannick主廚說希望未來能將採當地食材的比重提升到70%,這不外乎是對台灣當地農畜牧產品的肯定。
 
 
用完餐後,當然還有讓用餐體驗更臻完美的甜點要登場。
 
法式精緻小點Ribbon 甜點盛緞
看著Yannick主廚親手將繽紛的各式甜點放在如同銀色緞帶的盛具上,就有一種莫名幸福感。
 
這個甜點盛緞是兩段式,金屬做的美麗緞帶上有卡隼,兩個盛緞連接起來能盛放四到八份甜點,而我們可以自行取用甜點,放到面前特製的盤子,並搭配美味的雪酪。
這天STAY為我們準備四種甜點佐四種雪酪
分別是:

解構檸檬派 (糖漬黃檸檬, 瑪卡龍, 羅勒淋醬)
肉桂蘋果千層凍 (美國蘋果、核桃餅乾, 黃金葡萄乾)
 
開心果風味費南雪覆盆莓, 白起士香緹

名媛巧克力手指夾心餅(輕盈巧克力內餡, 香緹, 黑巧克力雪酪)
 
光要記住這麼長的點心名稱,恐怕是有點困難,不過,只要將美味的甜點吃進嘴裡,體驗各種風味美妙的融合滋味,卻又彼此層次分明,就足夠令人味蕾和眼睛都歡欣鼓舞,忙得不亦樂乎。
 
 
除了甜點盛緞之外,還有百香果風味、蔓越莓、薄荷巧克力風味的棉花糖也很吸睛。 

當天餐後受邀的朋友們還有一些時間跟Yannick主廚聊聊,我和跟甜點主廚Loic請教這邊著名的甜點,還非常高興能有機會參觀廚房。
其實比起美輪美奐的餐廳裝潢,更令我流連忘返的是一絲不苟,整齊有序的廚房哪!讓我想起緊湊忙碌的廚房裡此起彼落
Qui, Chef的應答聲。
 
甜點主廚提到非常喜歡台灣的水果,除了使用法國空運來台的水果之外,也採用台灣當地的食材:像是鳳梨、芒果等。
 
當天,當然有很多機會親灸Yannick主廚的風采,和主廚攀談。畢竟,能親近大師級的人物,這樣機會不多,也能讓人從很多小細節去觀察與學習。
 
走出STAY時,我想,星級餐廳之於我們,不該僅只是一個「米其林圖騰」。
長遠來看,唯有台灣的餐廳能逐漸建立起如同或接近星級餐廳般一絲不苟的專業和嚴謹的廚房管理,以及對食材的尊重和對於料理技術永不停歇的精進與追求、提供消費者更細膩貼心的服務,才是星級餐廳帶給我們的啟示,如果同時也能為台灣的餐飲市場帶來良性的啟發和良性的競爭,讓整體市場的品質提升,那才更是消費者之福。
 
 
後記:
當天用餐並沒有特別拍攝餐廳的內部裝潢,不過,畢竟是米其林三星主廚的餐廳,內部當然雅致舒適。在這邊用餐,將會是很棒的經驗!
 
主廚Yannick Alléno介紹:
現任職於法國Courchevel,庫爾切佛爾,Cheval Blanc白馬酒店中的餐廳1947 擔任主廚一職。曾任於法國巴黎杜樂麗花園旁世界著名的百年皇宮飯店Le Meurice,其同名餐廳2007年拿下米其林三星榮耀。當時Yannick Alléno得到米其林三星榮耀時還不到四十歲,而在此之前他的獲獎紀錄也十分輝煌,2003~ 2005年間整個美食界的光芒都集中在他身上,更於2008年被法國美食雜誌評選為法國年度廚師、與網路票選最性感廚師,獲得多項榮耀,堪稱廚藝界難得的閃亮之星。
STAY Taipei和三二行館合作開設。席間三二行館邱董事長也蒞臨,跟我們聊了餐飲界的秘辛和甘苦談--成功果然都是需要不斷的磨合和創新啊。
 
S.T.A.Y. Taipei 位於台北101四樓
台北市市府路454
TEL02-8101-8177

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